Tradycyjny
jabłecznik domowym sposobem
Po teście brytyjskich cydrów
przyszedł czas na odrobinę praktyki. W zeszłym roku z powodzeniem podjąłem się
produkcji domowego cydru na bazie soku jabłkowego z kartonika. Powstało 15
butelek, które rozeszły się niemalże w tydzień. W tym roku poszedłem o krok
dalej, a mianowicie sok z jabłek pozyskałem samemu i na jego bazie zrobiłem
domowy jabłecznik. Bez owijania i przedłużania, przepis krok po kroku:
Składniki:
·
15kg jabłek
·
50g cukru
trzcinowego
·
Drożdże winiarskie
Tokay
Patrząc na spis składników nie jeden z Was może zachodzić
w głowę, dlaczego jest ich tak niewiele. Odrobina cukru, mnóstwo jabłek, do
tego drożdże i voilà? A właśnie, że tak. Zaczynamy od przygotowania matki
drożdżowej na 1-2 dni przed sporządzeniem nastawu. Postępujemy podobnie, jak w
przypadku wyrobu wina gronowego, a więc: do ciemnej butelki wlewamy 200ml wody,
10g (2 łyżeczki) cukru oraz około 200g startych jabłek. Do tego drożdże, zamykamy czopem z waty
i odstawiamy na 24-48 godzin w ciepłe miejsce.
Gdy matka drożdżowa już pracuje i jest gotowa możemy
przystąpić do pozyskania soku z jabłek. W tym momencie musimy się zatrzymać w
celu wyjaśnienia dwóch kwestii. Po pierwsze najlepiej jest sok tłoczyć, czyli
pod naporem dużego ciężaru wycisnąć sok z owoców. Zdaję sobie jednak sprawę, że
mało kto posiada tłocznię lub chociażby dostęp do takowej, istnieje zatem inna
metoda. Możemy uzyskać sok przepuszczając jabłka przez sokowirówkę. W ten
sposób nie uzyskamy niestety aż tak dużej ilości, jak w przypadku tłoczenia, a
na dodatek do nastawu trafi dużo drobnych cząstek stałych.
Drugą kwestią jest dobór jabłek. Oczywiście najlepiej
byłoby pokusić się o znalezienie odmian typowo cydrowych. Przyznam jednak
szczerze, że aż tak tematu nie zgłębiłem i pozostałem przy późnojesiennych odmianach
z własnego ogrodu. Z pewnością dobre będą jabłka niezbyt kwaśne (jeśli chcemy
zrobić cydr wytrawny) i soczyste (pozyskamy więcej soku). Bazując na
doświadczeniu, to znaczy na produkcji wina jabłkowego, mogę polecić odmiany
dzikie. Rajskie jabłuszka, psiary, czy zwał jak zwał. Ich dodatek wzbogaci
aromat trunku. Ważne jest jednak to, by drzewo, z którego będziemy
brać owoce nie rosło w pobliżu drogi, bo wszelkie zanieczyszczenia pochodzące
od spalin będą wpływały negatywnie na smak finalny trunku.
Wyjaśniwszy co należy przystępujemy do tłoczenia soku.
Średnia wydajność jabłek wynosi około 60%, tj.: z 1kg owoców uzyskujemy 600ml
soku. W zeszłym roku (przy produkcji wina z jabłek) wyszło mi trochę więcej, w
tym roku nieco mniej. Warto zwrócić uwagę na stan jabłek – muszą być dojrzałe,
ale nie nadgnite, nadpleśniałe (takie owoce odrzucamy) czy odbite.
Zniekształcone, czy nawet nagryzione przez osy lub mrówki są do zaakceptowania.
Jeśli owoce przepuszczamy przez sokowirówkę musimy pozbawić je gniazd
nasiennych (dają one nieprzyjemny smak).
Sok zbieramy do gąsiora lub butli, dodajemy matkę
drożdżową i odstawiamy w ciepłe miejsce (22-25ºC). Drożdże najlepiej pracują w
temperaturze od 18ºC do około 26ºC. Im niższa temperatura tym fermentacja
przebiega dłużej. Jednak w niskiej temperaturze, gdy proces przebiega
spokojniej, uzyskujemy trunek bardziej aromatyczny. Przy produkcji alkoholu
warto być cierpliwym. Jeszcze słowo o zawartości cukru. Chciałem uzyskać cydr o
mocy około 5-6%. Pomiar cukromierzem Ballinga pokazał, że w moim soku jest
około 140g/l cukru, co powinno dać gotowy trunek o mocy 6,2%. Biorąc pod uwagę
błąd statystyczny i tak wszystko było zgodnie z założeniami, więc nie dodawałem
cukru. Jeśli chcemy jabłecznik mocniejszy musimy dodać odpowiednią ilość na tym
etapie.
Po około miesiącu (maksymalnie dwóch) drożdże powinny
przerobić na alkohol cały cukier w nastawie. W ten sposób otrzymamy spokojny
cydr wytrawny. Zlewamy płyn znad osadu i dodajemy na każdy litr 5g cukru
trzcinowego, a następnie rozlewamy do butelek (najłatwiej i najlepiej moim
zdaniem użyć butelek z zamknięciem patentowym lub butelek po szampanie
zamkniętych korkiem z koszyczkiem). Dodany na tym etapie cukier posłuży do
fermentacji wtórnej, która pozwoli nagazować trunek w butelkach (zamiast cukru można użyć miodu, glukozy, czy koncentratu soku jabłkowego). Musimy też
napełnić jedną butelkę plastikową, która posłuży jako kontrolka – w razie czego
będziemy widzieć, czy ciśnienie w butelkach nie jest zbyt duże.
Zabutelkowany cydr powinien postać w temperaturze
pokojowej około tygodnia, a następnie przenosimy butelki do chłodniejszego
miejsca (garaż lub piwnica będzie ok). Po kolejnych dwóch tygodniach jabłecznik
powinien być odpowiednio nagazowany i gotowy do spożycia.
mój Boże! jak ja bym chciała taki zrobić... :)
OdpowiedzUsuńNic prostszego ;)
UsuńA w jaki sposób uzyskać słodszy cydr? :)
OdpowiedzUsuńAch, i na jakiej wielkości balon jest ten przepis?
UsuńSłodszy cydr można uzyskać dosładzając np. słodzikiem (może być stewia).
UsuńTen przepis jest na 10l balon (zapełniony w 75-80%) ;)
Pozdrawiam.
Dziękuję pięknie za odpowiedź :) Mam balon 15l, czyli mogę zrobić z proporcji x1,5, tak?
UsuńA na jakim etapie dodać ten słodzik? I czy musi to być słodzik? Stewia ma dla mnie dość nieprzyjemny posmak, wolałabym dodać więcej miodu albo cukru, tylko czy wtedy butelki nie eksplodują?
więcej cukru/miodu=więcej alkoholu (i duże ryzyko, że butelki eksplodują), a nie więcej słodkości
UsuńSłodzik dodaję już przy butelkowaniu - w zależności od upodobania 1, 2, lub 3 tabletki na butelkę.
Można szukać innych słodzków, ale byle nie było w nich sacharozy/fruktozy.
Ok, dziękuję! :)
UsuńWitam. Właśnie nastawiłam cydr z tego przepisu. Proszę mi podpowiedzieć ile czasu po dodaniu cukru, przed rozlaniem do butelek powinien postać nasz cydr, aby mieć pewność, że cukier rozprowadzi się równomiernie? Czy może dodać ten cukier wprost do butelek?
OdpowiedzUsuńTen cydr koniecznie sama wykonam u siebie. Super wpis.
OdpowiedzUsuń