Przepis
na wołową szynkę dojrzewającą
Jeszcze nie tak dawno o bresaoli zrobiło się nieco
głośniej, a to za sprawą mięsa, z jakiego można produkować ten przysmak zgodnie
z obowiązującymi przepisami. Pisałem o tym w jednym z moich miesięcznych
podsumowań z serii Che cosa bolle in pentola… O ile regulacje dotyczące wołowej
szynki wytwarzanej na terenie prowincji Sondrio w Lombardii są bardzo
restrykcyjne jeśli chodzi o części wołowiny, które mogą być wykorzystywane przy
produkcji, o tyle są one nieco bardziej liberalne w kwestii rasy i pochodzenia
mięsa (mogą to być rasy włoskie, europejskie, a nawet te pochodzące z Ameryki
Południowej).
Składniki:
·
500g wołowiny (np.
udziec)
·
50g soli peklującej
·
2 łyżeczki
suszonego tymianku
·
1 łyżeczka gałki
muszkatołowej
· kilka liści
laurowych (suszonych lub świeżych)
·
2 łyżeczki pieprzu
Tytuł dzisiejszego wpisu nie pozostawia złudzeń: nie
będziemy wytwarzać bresaoli w domu, bo jest to po prostu niemożliwe. Produkty
DOC zawdzięczają swoją wyjątkowość nie tylko surowcom, jakie są wykorzystywane
przy ich produkcji, ale również wielowiekowym tradycjom i ich lokalnemu
charakterowi. Prawdziwą bresaolę produkować można jedynie na północy Lombardii,
bo jedynie tam panują warunki klimatyczne zapewniające jej wyjątkowy smak. Do
produkcji tej szynki używa się jedynie pięciu części wołowych i są to: fesa,
sottofesa, punta d’anca, magatello, sottosso. Wybaczcie, nie będę ryzykował
tłumaczenia na język polski, aby się przekonać o których częściach wołowiny
mowa, rzućcie okiem na załączoną poniżej grafikę. W skrócie chodzi o to, aby mięso było
możliwie chude, nieprzerośnięte tłuszczem. To właśnie dzięki odpowiednim
porcjom mięsa przekrojona bresaola zawdzięcza swój czerwony, niczym nie
zaburzony gładki kolor. Wyjaśniwszy kilka kwestii podstawowych przejdźmy do
przepisu, a więc wołowej szynki na wzór bresaoli.
 |
| źródło: www.cremoninirisponde.it |
Wołowinę (w moim przypadku dorodny kawałek udźca) należy
umyć, oczyścić i dokładnie osuszyć na ręcznikach papierowych. Usuwamy wszelkie
zbędne kawałki tłuszczu, aby mięso „odchudzić” na tyle, na ile to możliwe. Uważamy
przy tym, aby nie naciąć mięsa w miejscach niepożądanych. Kolejnym krokiem jest
przygotowanie mieszanki soli i ziół, w której będziemy marynować mięso.
Mieszamy sól peklującą, tymianek, pieprz, pokruszone (lub posiekane jeśli
używamy świeżych) liście laurowe oraz gałkę muszkatołową.
Zgodnie z regulacjami dotyczącymi produkcji prawdziwej
bresaoli, marynowanie mięsa powinno zachodzić w worku naturalnego pochodzenia
(może być to np. osłonka w postaci jelita). W domowych warunkach odtworzenie
analogicznej sytuacji jest oczywiście możliwe, wszak sklepów z produktami
potrzebnymi przy wytwarzaniu domowych wędlin już u nas nie brakuje. Ja jednak
przyznaję, że poszedłem na łatwiznę i mięso wraz z przygotowaną mieszanką
umieściłem w folii służącej do pieczenia. Szczelnie zawiązany rękaw należy
umieścić w lodówce na 5-7 dniu, codziennie mieszając nim i zmieniając pozycję
mięsa, aby było ono zamarynowane równomiernie ze wszystkich stron.
Po około tygodniu sól całkowicie się rozpuści, mięso odda
znaczną część wody. Wyjmujemy je z rękawa, osuszamy dokładnie na ręcznikach
papierowych, ważymy (ważny punkt!) i umieszczamy w siatce służącej do wędzenia
lub tetrowej pielusze. Jeśli korzystamy z drugiej opcji, należy je również dość
ciasno obwiązać sznurkiem naturalnym. Pozostał ostatni etap: suszenie. Szynkę
należy umieścić w przewiewnym pomieszczeniu ze stałą temperaturą ok. 18˚C.
Czas suszenia zależy od temperatury oraz wilgotności powietrza, w moim wypadku
wystarczyły niecałe trzy tygodnie, aby szynka straciła odpowiednią część swojej
wagi (powinno to być około 30%). Podczas suszenia należy obserwować szynkę,
sprawdzać jej wagę i twardość. W razie potrzeby należy ją przewiesić w
cieplejsze lub chłodniejsze miejsce.
Po suszeniu szynka jest już właściwie gotowa. Najlepiej
przechowywać ją w kawałku, niepokrojoną, w lodówce, zawiniętą w papier. Taki
sposób przechowywania pozwoli cieszyć się nią przed długie tygodnie (a nawet
miesiące). Pamiętać musimy jednak, że z każdym dniem szynka będzie stawała się
coraz bardziej dojrzała, będzie ciemniała, a jej smak będzie się zmieniał.
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz